Galettes au saumon gravlax, fenouil, pomme et crème à l’aneth

Recette pour 6 personnes

Difficulté : facile

Ingrédients pour la pâte à crêpes

  • 250 g de farine de sarrasin FRANCINE
  • 4 œufs LUSTUCRU
  • 50 cl d’eau
  • 40 g de beurre
  • Sel
  • Huile d’arachide

Ingrédients pour la garniture

  • 1 filet de saumon de 400 g
  • 200 g de sucre blanc BÉGHIN SAY
  • 200 g de gros sel
  • 150 g de crème épaisse
  • 1 botte d’aneth
  • 1 fenouil
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 citron
  • Fleur de sel, poivre

Pour les galettes

  1. Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs avec l’eau, puis incorporer progressivement la farine de sarrasin tout en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
  2. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte.
  3. Mélanger, saler puis laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.

Pour la garniture

  1. La veille, écailler et désarêter le saumon. Dans un plat, mélanger le sucre et le gros sel puis verser la moitié dans un plat. Y déposer le filet de saumon et recouvrir avec le reste du mélange sel et sucre. Filmer et déposer au frais pour 12 h minimum.
  2. Avant de cuire les galettes, rincer le filet de saumon pour éliminer les résidus de sucre et de sel. L’essuyer avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, tailler de fines tranches dans la largeur.
  3. Émincer finement le fenouil et tailler la pomme en bâtonnets. Arroser avec un filet de jus de citron pour éviter l’oxidation.
  4. Ciseler l’aneth et mélanger avec la crème épaisse, la fleur de sel et le poivre.

Dégustation

  1. Dans une poêle chaude, déposer une noisette de beurre puis verser une louche de pâte à galette de sarrasin. Laisser cuire 3 mn d’un côté, puis 2 mn de l’autre côté.
  2. Laisser refroidir.
  3. Au centre de chaque galette, déposer une cuillère de crème à l’aneth et des morceaux de saumon. Replier les 2 côtés de la galette puis déposer le fenouil et les bâtonnets de pomme.

LE + DU CHEF : vous pouvez remplacer le saumon gravlax par du saumon fumé.

Servir accompagné d’un verre de cidre Brut LOÏC RAISON

Crédit Photo : © The Luncheonette Studio – Amélie ARIAUX

Suggestion de présentation