Galettes basques

Pour 4 personnes

Pour la pâte à galette

  • 250 g de farine de sarrasin FRANCINE
  • 2 œufs LUSTUCRU
  • 50 cl d’eau
  • 40 g de beurre
  • Sel, huile d’arachide

Pour la garniture

  • 400 g de chipirons frais nettoyés par votre poissonnier
  • 2 tranches épaisses de Jambon de Bayonne
  • 100 g de piquillos
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès ou Balsamique
  • 10 g de beurre
  • Persil
  • Piment d’Espelette, Poivre

Pour les galettes

  1. Mettre la farine de sarrasin dans un saladier. Ajouter les œufs et l’eau. Mélanger fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
  2. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte. Saler, poivrer puis laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.

Pour la garniture

  1. Eplucher et hâcher finement l’oignon et l’ail.
  2. Couper le jambon de Bayonne et les piquillos en lamelles. Tailler la tomate en petits dés et les chipirons en morceaux.
  3. Hacher le persil
  4. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Faire sauter à feu vif les chipirons pendant 2 minutes. Les égoutter et réserver.
  5. Dans la même poêle, faire dorer l’oignon et le jambon de Bayonne pendant 2 minutes. Ajouter l’ail puis les tomates. Faire revenir à nouveau pendant 2 minutes. Ajouter les chipirons déjà cuits et les lanières de piquillos. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette à votre convenance.
  6. Verser une cuillère à soupe de vinaigre pour faire caraméliser le tout. Bien mélanger.

Pour le dressage

  • Sur une crêpière chaude graissée avec un peu d’huile, cuire les galettes jusqu’à épuisement de la pâte.
  • Dans un verre ou une coupelle, faire un cornet avec la galette. Déposer la garniture au centre. Parsemer de persil fraîchement haché.

Servir accompagné d’un verre de cidre brut LOÏC RAISON